Домашние пельмени с тонким тестом и сочной начинкой
Для домашних пельменей раскатайте тесто тонко, положите немного начинки и плотно защипните края. Переполненный пельмень трудно закрыть, а мука или фарш в шве мешают тесту склеиться. Лепить удобно небольшими партиями, пока основная часть начинки остаётся в холодильнике.
Что понадобится
Для теста возьмите 500 г муки, 1 яйцо, 200 мл холодной воды и 1 чайную ложку соли. Это тесто без дрожжей, которому после замеса нужно около 30 минут отдыха под накрытием.
Для начинки понадобятся 400 г смеси говядины и свинины, 1 луковица, соль, перец и 1 ложка воды. Смешанный фарш помогает сделать начинку сочнее, чем при использовании одной говядины.
Как замесить тесто
Смешайте муку с солью, добавьте яйцо и холодную воду, затем замесите тесто. Оно должно держать форму и не крошиться. Если ком рассыпается, вмешайте чайную ложку холодной воды и снова вымесите. Если тесто слишком мягкое и липкое, добавьте немного муки.
Корректируйте консистенцию понемногу. Избыток муки делает тесто тугим, и его труднее раскатать тонко. Накройте замешанный ком и оставьте примерно на 30 минут. После отдыха тесто проще раскатывать и соединять по краям.
Как приготовить начинку
Мелко нарежьте или натрите лук и смешайте его с мясом, солью и перцем. Крупные кусочки лука могут повредить тонкое тесто и мешают аккуратно закрыть пельмень. Посолите сам фарш, даже если собираетесь варить пельмени в подсоленной воде.
Вмешайте ложку воды до однородности. Начинка должна держаться комком на ложке, а не стекать с неё. Не вливайте сразу много воды. Жидкий фарш труднее удержать внутри кружка, он попадает на края и мешает защипнуть шов.
Если лук очень острый или сочный, его можно обдать кипятком и отжать перед добавлением к мясу. Дополнительную воду в этом случае вводите с учётом консистенции начинки, чтобы она не стала жидкой.
До лепки держите фарш в холодильнике и доставайте небольшими порциями. Если работа затянулась, возвращайте миску в холод. Не пробуйте сырые фарш и тесто. Фарш и сырые пельмени не должны находиться при комнатной температуре дольше двух часов в общей сложности, включая подготовку и лепку.
Раскатка и лепка
Разделите тесто на части и раскатайте каждую тонким пластом, который можно поднять, не порвав. Толстое тесто требует более долгой варки, поэтому всплытие пельменя ещё не означает, что оно приготовилось. Старайтесь делать заготовки примерно одинаковыми по размеру и толщине.
Вырежьте небольшие кружки стаканом или формой. Обрезки соберите и раскатайте снова. Крупным пельменям с толстым краем потребуется больше времени на приготовление, чем небольшим заготовкам с тонким тестом.
Положите в середину каждого кружка немного фарша, оставив свободный край. Большая горка начинки мешает закрыть пельмень без отверстий. Если фарш попал на место будущего шва, уберите его перед защипыванием.
Стряхните лишнюю муку с рук и краёв кружка, затем плотно соедините тесто. Если край подсох, слегка смочите его водой. Обнаруженные отверстия закройте сразу, иначе при варке через них могут выйти сок и начинка.
Слепленные пельмени сразу варите или отправляйте на заморозку. Не оставляйте готовую партию на столе до окончания всей работы.
Как заморозить запас
Слегка подпылите поднос мукой и разложите пельмени в один слой так, чтобы они не соприкасались. Поставьте поднос в морозилку. Когда заготовки затвердеют, пересыпьте их в пакет.
Если сразу сложить мягкие пельмени в пакет, они могут смерзнуться в ком. При попытке разделить их тесто порвётся, поэтому предварительная заморозка в один слой помогает сохранить заготовки целыми.
Замороженные пельмени варите без предварительного оттаивания. Размораживать их на кухонном столе не нужно. Не замораживайте повторно фарш, который оттаивал в тепле, и не используйте заморозку как способ сохранить продукт, простоявший при комнатной температуре дольше двух часов.
Варка и проверка готовности
Налейте воду в большую кастрюлю, посолите и доведите до кипения. Опустите замороженные пельмени и осторожно перемешайте, чтобы они не пристали ко дну. Затем поддерживайте спокойное кипение. Сильное бурление может повредить швы.
После всплытия варите небольшие пельмени с тонким тестом ещё 3–4 минуты, затем проверьте готовность. Это примерный ориентир. Размер заготовок, толщина теста и интенсивность кипения влияют на продолжительность варки. Само всплытие не подтверждает готовность мясной начинки.
Надёжный критерий для начинки из говядины и свинины состоит в том, что температура в её центре достигла как минимум 71 °C. Проверьте её пищевым термометром, поместив чувствительную часть щупа в середину начинки. Если температура ниже, продолжите варку и измерьте снова. Время варки, цвет мяса и отсутствие холодного центра не заменяют эту проверку.
Разрезанный пельмень позволяет отдельно оценить тесто. Внутри не должно оставаться сырого, мажущегося слоя. Если начинка уже достигла нужной температуры, а тесто ещё сырое, продолжите варку до его готовности. Для следующей партии раскатайте пласт тоньше и сделайте края менее толстыми.
Подача и хранение остатков
Подавайте пельмени горячими со сметаной, бульоном из кастрюли или уксусом. Перед варкой стряхните с заготовок лишнюю муку, чтобы она меньше замутняла бульон. Удобно варить столько, сколько собираетесь подать, поскольку остывшие пельмени слипаются.
Сваренные остатки уберите в холодильник, не оставляя при комнатной температуре дольше двух часов. Перед следующей подачей тщательно прогрейте. Сырой запас храните в морозилке, а во время лепки держите основную часть фарша в холодильнике.